Les Salaisons Franc-Comtoises

Fumaisons et salaisons sont d’anciennes traditions franc-comtoises. Il suffit de les goûter pour découvrir à quel point les essences de nos forêts franc-comtoises sont multiples et variées : sapin, épicéa et genévrier… Le fumage dans les « tuyés » est la spécificité la plus marquante, même si l’utilisation du salage « sel sec » et de la saumure existe également. Les charcuteries fumées les plus connues sont : la Saucisse de Morteau, le Jésu de Morteau, la Saucisse de Montbéliard, le Jambon fumé du Haut-Doubs et du Haut Jura, le Jambon de Luxeuil…


La Saucisse de Morteau est une saucisse droite de forme cylindrique, régulière et de diamètre de 40 mm, élaborée à base de viande de porc. Elle est embossée dans un boyau naturel et non coloré de porc. Ce boyau est fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle.

Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau. Cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm à l’embossage.


La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle franc-comtoise. De calibre moyen à hachage grossier (grain de 6 mm minimum), elle est chevillée en boyau naturel de porc et présente un aspect ambré lié à son fumage.


Le Jambon fumé (Haut Doubs / Haut Jura) se présente cru ou cuit, avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon. Le jambon cru fumé a une durée totale de fabrication de 9 mois : salé au sel sec pendant au moins 2 mois, fumé au moins 2 semaines dans un tuyé, et séché pendant une période minimale de 6 mois.


Le Jambon de Luxeuil est un jambon au sel sec traditionnel légèrement fumé. Il est préparé, affiné et séché sur une durée supérieure à 9 mois, frotté à la main, avec un mélange salant composé de : sel à l’ancienne, baies de genévrier, épices et d’aromates macérés dans du vin d’Arbois A.O.C.

Le Comté

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.


Son terroir est le Massif du Jura, région de moyenne montagne qui englobe les départements du Jura, du Doubs, et de l’Ain. Les vaches de races « Montbéliarde » et « Simmental Française » sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, appelés fruitières, réparties sur tout le massif jurassien.


Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, 8 mois en moyenne jusqu’à beaucoup plus. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique, ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèlera un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle aura été élevée. En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.

Le Comté est le 1er fromage AOP en tonnage ( 65 600 tonnes et 1 650 000 meules produites chaque année).


Situé entre 200 et 1500 m d’altitude, la zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du massif jurassien : Le Doubs, le Jura, et une portion de l’Ain.

La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.


Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un talon (épaisseur) de 10 cm.

450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 Kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté et chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.


Le Comté bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958, et l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.


Plus d'informations sur www.comte.com.

Le Morbier

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver, les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Ils faisaient alors cailler le lait du matin, le recouvrant de cendre pour le protéger. Puis ils complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire. C’est ainsi que naquit ce fromage de légende caractérisé par sa ligne cendrée, qui fut nommé définitivement « Morbier » à la fin du 19ème siècle.


La zone d’appellation d’origine contrôlée du Morbier correspond à un relief à la flore typique de la Franche-Comté et englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura plus quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain. 39 fabricants se partagent la fabrication de ce fromage, et produisent annuellement 5000 tonnes de Morbier.

C’est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut, et pesant de 5 à 8 kg. La durée d’affinage est d’au moins 45 jours. Après l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en décembre 2000, le Morbier est inscrit depuis 2002 dans le registre européen des Appellations d’Origine Protégée (AOP).


Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française est mis en œuvre à l’état cru dans les plus brefs délais après la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (et non plus de cendre) sur l’une des faces avant le pressage. Le croûtage est obtenu par frottage à l’eau salée.

Le Mont d'Or

Le Mont d’Or, entre douceur et caractère ! C’est d’abord un parfum, un goût… Vient ensuite la pâte onctueuse et fondante… Un panel d’arômes vous attend : goût boisé aux notes de noisettes, fruits d’automne et de champignons… et un fondant. Le Mont d’Or est vraiment fait pour les gourmets. C'est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa.


Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461m. Son origine est très ancienne. Les premières traces écrites remontent au XVIIIème siècle. Il agrémentait à l’époque la table de Louis XV qui l’aimait pour la finesse et l’onctuosité de sa pâte. À l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages. La production de lait devenant moindre et ne permettant pas de fabriquer une meule de comté, les fermiers eurent l’idée de réaliser un fromage de petite taille qui fut baptisé fromage « de bois », de « crème » ou encore « de boîte ».

Les Vins et le Vignoble du Jura

Ce n’est désormais plus un scoop… Depuis plusieurs années, le Jura s’invite parmi les régions viticoles les plus dynamiques et les plus passionnantes de France. D’abord parce que les vignerons de talent y sont de plus en plus nombreux et signent des vins absolument remarquables ; ensuite parce que ce vignoble offre une immense variété de vins. « Uniques et multiples », c’est ainsi que l’on peut définir les Vins du Jura.


Du Nord au Sud du Vignoble du Jura, de Salins-les-Bains à Saint-Amour, partez à la rencontre de paysages extraordinaires, et de professionnels accueillants qui vous feront déguster les 7 AOC Vins du Jura : Crémant du Jura, Macvin, Côtes du Jura, Château-Chalon, l’Etoile, Arbois et Marc du Jura.


Le vignoble du Jura remonte à la plus haute antiquité. Au XIXe siècle, avant la crise du phylloxera, il comptait plus de 40 cépages sur 20 000 hectares. Outre le climat, le sous-sol et les cépages, le savoir-faire des vignerons s’appuyant sur la préservation de pratiques culturales et œnologiques traditionnelles prend ici une part prépondérante dans les choix de vinification et d’élevage, avec un terroir omniprésent.


La diversité est sans doute ce qui caractérise le mieux le vignoble jurassien. Sur une superficie de tout juste 1850 hectares, on ne compte pas moins de 4 Appellations d’Origine Contrôlée géographiques : Arbois, Côtes du Jura, l’Etoile, Château-Chalon et 3 AOC produits : Macvin du Jura, Crémant du Jura et Marc du Jura.


Les vins sont issus des 5 cépages : Chardonnay et Savagnin pour les blancs et Poulsard, Trousseau et Pinot Noir pour les rouges. Environ 200 exploitations professionnelles aux profils variés produisent cette belle gamme de vins rouges et rosés, vins blancs et vin Jaune pour les vins tranquilles, mais aussi effervescents (Crémant du Jura), liquoreux (Vin de Paille), mistelles (Macvin du Jura), marcs et autres fines qui constituent la plus large palette qu’un vignoble puisse offrir.


Caractère, richesse et diversité, générosité et typicité… des qualificatifs qui définissent admirablement les vins jurassiens.


Quelques recettes de cuisine sont à télécharger ici.